Belcolade mokamba

Batir las claras de huevo con el azúcar refinada.

• Mezclar y tamizar el polvo de almendra, polvo de avellana, azúcar glas y harina.

• Incorporar la mezcla seca a las claras de huevo batidas utilizando una espátula.

• Formar discos de 16 cm en una hoja de Silpain utilizando una manga pastelera con una boquilla de 12 mm.

• Espolvorear los discos con azúcar glas (dos veces) y hornear a 170°C durante aproximadamente 15 minutos.

• Dejar enfriar las galletas antes de retirarlas de la hoja de Silpain.

• Enfriar (4°C) antes de usar.

• Mezclar todos los ingredientes mencionados y extiende esta masa sobre las galletas dacquoise horneadas, utilizando 110 g por base.

• Reservar para armar los insertos.

• Seguir el proceso clásico para el bizcocho joconde.
• Hornear en una bandeja sobre un tapete de silicón en un horno a 250°C.
• Cubrir los bizcochos con film transparente y refrigerarlos (4°C).

• Mezclar crema para batir con granos de café tostado.
• Calentar la mezcla y mezclarla con una batidora de mano.
• Caramelizar azúcar refinada (Parte 1) en seco y desglasarla con crema de café caliente.
• Colar la mezcla y ajustar la cantidad líquida a 900 g con leche entera.
• Agregar café instantáneo y yemas batidas con 75 g de azúcar refinada (Parte 2).
• Escaldar la mezcla a 85°C y agregar gelatina previamente remojada en agua fría para detener la cocción.
• Colar todo y enfriar rápidamente la crema antes de moldearla en insertos Flaxipan de 16 cm, utilizando 200 g por inserto.
• Colocar discos de bizcocho Joconde del mismo diámetro encima.
• Congelar los insertos antes de proceder.
• Después de congelar los insertos, colocar encima las bases de dacquoise esparcidas con crocante de avellana, y volver a congelar toda la estructura para el montaje del entremet.

Escaldar leche, ralladura de naranja y yemas de huevo a 85°C, similar a una bavaroise.
• Agregar inmediatamente la gelatina previamente remojada para detener la cocción.
• Colar la mezcla sobre el chocolate Belcolade Selection Amber Cacao-Trace, mezclar y enfriar rápidamente todo.
• Una vez que la mezcla esté fría (entre 20 y 23°C como máximo), agregar la crema batida y terminar de mezclar con una espátula.
• Usar la crema directamente para armar los entremets en moldes plásticos de 18 cm.
• Congelar los entremets directamente después del armado.

• Mezclar crema con leche y glucosa y llevarlo a ebullición.
• Verter directamente sobre chocolate Belcolade Selection Amber Cacao-Trace y mezclar todo con un batidor de mano.
• Agregar gelatina derretida y previamente remojada.
• Calentar el glaseado neutro a 40°C y verterlo en la mezcla anterior.
• Mezclar todo con una batidora de mano hasta que esté completamente homogéneo.
• Colar el glaseado y cubrirlo con film transparente tocando la superficie.
• Enfriar a 4°C hasta que esté completamente firme.
• Usar el glaseado entre 35 y 38°C como máximo sobre una superficie congelada.

• Vertir la bavaroise de Belcolade Selection Amber Cacao-Trace en un molde de plástico de 18 cm con 200 g por molde.
• Colocar los insertos directamente en la bavaroise y presiona hacia abajo para llevar la bavaroise hasta el borde del molde.
• Congelar el entremets directamente después de armarlo.
• Después de congelar el entremets, desmolda y glasea con el glaseado de Belcolade Selection Amber Cacao-Trace derretido a un máximo de 38°C.
• Decorar según tu preferencia en una superficie congelada.