1. Calentar miel a 60°C, por separado calentar 500 gr de azúcar con agua y glucosa a 155 °C, Batir las claras con 30 gramos de azúcar hasta lograr un merengue firme, agregar poco a poco la miel y la azúcar cocida, batir por 15 minutos hasta que el merengue este frío.
2. Fundir el Belcolade oscuro en un bowl de plástico a 45°C, tablear en la mesa de granito un 80% hasta llegar a 28°C regresarlo a l bowl y subir a 32°C.
3. Cambiar en la batidora, el globo por paleta para facilitar el mezclado de los ingredientes, agregar el Belcolade y cocoa al merengue.
4. Agregar todos los frutos secos previamente picados y mezclar perfectamente.
5. Colocar en un molde de media caña y dejar enfriar por 12 horas.
6. Cortar en piezas de 20 gramos y decorar con cocoa.
