METODO DE TRABAJO
Macarron.
1.En un tazón de batidora colocar patis macarron, integrar agua mezclada con colorante (55°C). Trabajar 4 minutos a velocidad máxima.
2.Con ayuda de manga y duya lisa, escudillar sobre tapete de silicón.
3.Hornear a 130°C durante 30 minutos. Enfriar y reservar.
Ganache de chocolate Amber y vainilla.
1.Calentar la crema, trimolina y la glucosa a 85° C. Luego, verter la crema caliente directamente sobre el chocolate (+ manteca de cacao) y crear una emulsión con una temperatura entre 35° C y 38° C.
2. Añade la mantequilla cuando la ganache alcance una temperatura de 35° C y licua con licuadora de inmersión para que el relleno quede suave y homogéneo.
3.Poner la ganache a una temperatura de 30° C en una manga pastelera y rellenar
los cascos de chocolate en el molde. Dejar cristalizar durante al menos 12 horas a una temperatura de 16-18° C.
4.Colocar en manga con duya lisa para rellenar macarron.
Confit de fruta de la pasión.
1.Emulsionar todos los ingredientes con un mixer. Llevar a cocción y dar un hervor por 1 min.
2.Reservar, triturar con licuadora de inmersión antes de utilizar.
Colocar en manga para rellenar.
Malvavisco de vainilla.
1. En un cazo llevar a cocción azúcar vainilla y agua.
2. Colocar trimolina en batidora con globo. Cuando el jarabe llegue a 115ºC Integrar forma de hilo.
3. Integrar de inmediato la grenetina fundida y batir hasta aumentar su volumen y obtener mezcla estable, colocar en manga con duya lisa y para simular cuerda de yoyo escudillar tiras largas sobre tapete de silicon.
4. Tamizar fécula de maíz para poder manipular.
