1. Mezclar los ingredientes en espiral por 4 minutos en velocidad baja y 4 minutos en velocidad alta.
2. Fermentar la masa por 45 minutos, después escalar por 450 g y hacer prueba intermedia de 15 a 20 minutos.
3. Formar el pan de centeno antes enharinado con una mezcla de harina de centeno y almidón.
4. Fermentar la masa por 60 minutos a 30°C.
5. Hornear a 218 - 220°C por 35 minutos con vapor inicial.
